ВАЖЛИВА УМОВА БЕЗПЕКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ – ЇХ ПРАВИЛЬНЕ ЗБЕРІГАННЯ

Сьогодні, коли клієнти стають все більш вибагливими, а закони, що регулюють виробництво, зберігання й продаж харчових продуктів тільки посилюються, компаніям доводиться усі більше уваги приділяти контролю правильного зберігання продукції. Єдині принципи безпеки в цій сфері продиктовані системою НАССР, яка й створює репутацію безпечного закладу.

Про те, яке місце в ній займає холодильне обладнання, нам розповідала заступник директора, інспектор з безпеки і якості ТОВ «НПЦ Профмед» Юлія Генсіровська

Безпека на всіх етапах

Система НАССР створена не з метою виявлення неякісного продукту, а з метою запобігання його створенням й потрапляння до користувача. Для цього всі етапи життєвого циклу харчової продукції суворо контролюються, зокрема й зберігання готових виробів в точках реалізації.

«Відповідно до Вимог до безпеки харчових продуктів компаніям або підприємцям, діяльність яких пов’язана з виготовленням, реалізацією або зберіганням харчових продуктів, необхідно зберігати продукти безпечними і якісними впродовж усього їх терміну придатності й реалізації кінцевому споживачеві. Особливо це стосується продуктів, які потребують зберігання при визначених температурах, тобто в холодильниках або в морозильних камерах», – каже Юлія Генсіровська, яка впродовж 10 років була спеціалістом з безпеки харчових продуктів й очолювала НАССР команду у компанії «Волиньхолдинг»  (одна зі складових «Нестле Україна»).

Критичні точки

За словами експерта, підприємці, що дотримуються принципів HACCP, повинні обирати максимально якісне обладнання для охолодження й заморозки.

А щоб холодильне обладнання стало ефективним інструментом у системі HACCP, воно має бути спроєктовано таким чином, щоб необхідна температура харчового продукту досягалася настільки швидко, наскільки це необхідно в інтересах безпеки й подовження терміну придатності, а також ефективно підтримувалась (процес має бути безперервним). При цьому необхідна наявність ефективних засобів контролю й моніторингу температури, вологості, руху повітря й будь-яких інших характеристик, здатних погано впливати на безпеку або придатність харчових продуктів.

Також дане обладнання має бути простим в обслуговуванні (ремонт і калібрування відповідно до графіків техобслуговування) й проведенні очищення й дезінфекції для забезпечення його належного гігієнічного стану.

Юлія Генсіровська зауважує: «Щоб за допомогою холодильного й морозильного обладнання забезпечити правильні умови зберігання продуктів, треба обов’язково виконувати усі рекомендації виробника обладнання й експлуатувати його відповідно до тих. характеристик і при умовах, зазначених виробником тих чи інших харчових продуктів».

Правильне охолодження – означає безперервне

Ні для кого не секрет, що не дотримання температурних режимів зберігання часто є фактором, що провокує вибухи хвороб, викликаних розвитком різноманітних мікроорганізмів. Підтримка належної температури в холодильнику перешкоджає розмноженню більшості мікроорганізмів, які викликають харчові захворювання, й сповільнює розмноження інших. Інакше кажучи, правильне (тобто, безперервне) охолодження й заморожування продуктів впродовж усього терміну їх зберігання відповідно до рекомендацій виробника дає впевненість у тому, що продукція є безпечною, а безпечний продукт, який ніяк не зашкодить здоров’ю споживача, – це основна вимога системи НАССР.

Обладнання та продукт: є контакт

Ще одна важлива характеристика холодильного обладнання, на яку звертають увагу спеціалісти з сертифікації контролю якості, але про яку не замислюються користувачі, – це матеріали, з яких воно виготовлене.

Приходячи до магазину й зупиняючись біля гастрономічних вітрин, в яких лежать м’ясо, ковбаси, сири, риба або інша продукція, більшість покупців, напевне, усвідомлюють, що це не просто місце для викладки товару, а й холодильне обладнання, призначення якого – зберігання харчового продукту.

«Але увагу також варто звернути на те, з чого виготовлена сама вітрина, адже товар, представлений у ній, може контактувати з її поверхнями. А тому всі матеріали, що використовується у виробництві  такого обладнання, мають відповідати харчовим нормам, а також їх потрібно правильно обробляти», – акцентує спеціаліст. Від цього залежить, чи буде розвиватися патогенне середовище у тих продуктах, які купують споживачі.

Взірець якісного обладнання

На питання про те, чи є в Україні обладнання для зберігання, яке повністю відповідає всім нормам НАССР, Юлія Генсіровська з впевненістю відповідає позитивно.

Як приклад вона наводить торгову марку JUKA (компанія «ЮКА-Інвест»), яка випускає морозильні камери, морозильні ларі з прямим і гнутим склом або з глухою кришкою, холодильні гастрономічні вітрини, шафи морозильне/холодильне з глухими й скляними дверцятами й інше.

«Говорячи про достоїнства обладнання даної ТМ, варто передусім відзначити, що виготовляється воно з матеріалів, дозволених до використання в харчовій промисловості й ритейлі (нержавіюча сталь з харчовим допуском). Терморегулятори на ньому розташовані в зоні видимості для працівників закладів, що зручно для корегування температури в діапазоні, необхідному для забезпечення зберігання того чи іншого продукту. Легко проводити й моніторинг температури зберігання, бо табло с показом температур знаходиться в доступному місці. Завдяки правильній конструкції обладнання (наявність випаровувачів) забезпечується інтенсивною циркуляцією охолодженого повітря, що дозволяє рівномірно охолоджувати продукти на усіх полицях, забезпечуючи правильне зберігання впродовж усього терміну придатності. А регулюємі ніжки дозволяють виконувати належне прибирання території під обладнанням», – проаналізувала експерт.

Запорука безпеки продуктів

Таким чином, незважаючи на те, де реалізуються харчові продукти – у великому супермаркеті або невеликому магазині біля дому, зберігатися вони повинні у тих умовах, які передбачив виробник, і в такому обладнанні, яке здатне забезпечити дані умови зберігання.

Однак, окрім якості самого обладнання, велике значення має й те, як воно експлуатується. Тільки дотримуючись безперервності температур зберігання в холодильних і морозильних камерах, дотримуючись рекомендацій з правильного завантаження продукції (вона не повинна перекривати випаровувачі для вільної циркуляції повітря), проводячи своєчасне ТО й калібрування вимірюючих приладів температури, а також процедури періодичного миття й дезінфекції, можна гарантувати безпеку продуктів при зберіганні в холодильному й морозильному обладнанні.