ХОЛОД У ПЕКАРНІ
Роль холодильного обладнання в пекарнях
Температурний режим зберігання важливий для багатьох продуктів харчування. Щоб підтримувати його на необхідному рівні безперервно і надавати тим самим можливість покупцям отримувати якісний товар, необхідне надійне холодильне обладнання. Від його роботи безпосередньо залежить дотримання вимог до способів зберігання продуктів, термінів придатності та інших важливих показників. Безперебійна робота техніки з витримкою всіх температурних режимів – запорука успішного ведення бізнесу в багатьох сферах, в тому числі й пекарній
Навіщо в пекарні холод?
Робота пекарні немислима без цілого арсеналу спеціалізованого обладнання, серед якого і різні холодильні прилади.
Вони необхідні, наприклад, для зберігання сировини й готової продукції, заморозки тістових напівфабрикатів, охолодження борошняних виробів перед упакуванням і т. п. Для кожної з функцій потрібен відповідний холодильний пристрій. У пекарнях встановлюють холодильні та морозильні шафи, скрині, бонети, кондитерські вітрини тощо.
Всьому своє обладнання
Без холоду не обійтися інгредієнтам для випічки й різноманітним начинкам. Фруктові, шоколадні, м’ясні, овочеві, рибні, кремоподібні, ягідні й грибні начинки входять до складу багатьох хлібобулочних виробів. Щоб зберегти їх свіжими, потрібні якісні холодильні шафи й грамотно підібраний температурний режим.
Морозильні камери й скрині використовуються для зберігання заморожених напівфабрикатів та іншої продукції, яку необхідно утримувати в мінусовому температурному діапазоні. Скрині експлуатуються як в торговому залі (одночасно виконуючи функцію збереження товару та його демонстрацію покупцю), а так і на складі для зберігання замороженої продукції (з глухою кришкою).
Бонети також застосовують і для зберігання, і для демонстрації продукції.
Один із найбільш популярних видів техніки в торговому залі – холодильні вітрини, які не тільки зберігають свіжість продуктів, але і виконують функцію демонстраційного обладнання.
Критерії вибору
«Обираючи професійне устаткування для пекарні, холодильному обладнанню потрібно приділити не менше уваги, ніж спеціалізованій техніці для виробництва хлібобулочних виробів. Холодильне обладнання, яке використовується в пекарнях, має відповідати ряду критеріїв», – відзначила Ольга Балозян, директор з маркетингу ТОВ «ЮКА-Інвест» – сучасного європейського підприємства, що зарекомендувало себе як провідний виробник комерційного морозильного та холодильного обладнання.
Важливо, щоб параметри вологості й температури в них контролювалися, аби була можливість змінювати параметри в залежності від конкретної області застосування цієї техніки.
Слід пам’ятати, що кожен вид тістової продукції та сировини повинен укладатися на окрему полицю або в камеру зберігання з оптимальним для нього режимом охолодження, вентиляції та вологості.
Тістові напівфабрикати повинні зберігатися при показниках -18/-20ºС. Забезпечити стабільність режимів зберігання продукції (ретельно упакованої) може таке обладнання для зберігання замороженої випічки як морозильні скрині (ларі) та шафи
Для зберігання вершків і виробів з їх використанням необхідна відносно висока вологість повітря і температура +2/+4°C; яєчна продукція повинна зберігатися при температурі -1/-2°C; маргаринова – 0/-3°C; заморожені ягоди та фрукти оптимально зберігати при температурі -20/-22°C.
Як стверджує пані Ольга, обираючи холодильне та морозильне обладнання, необхідно чітко розуміти, що саме від цього вибору залежить термін зберігання (строк реалізації) шедеврів пекарської справи.
Ольга Балозян, директор з маркетингу ТОВ «ЮКА-Інвест»
Матеріали мають значення
Ще одна важлива характеристика холодильного обладнання, на яку слід звернути особливу увагу, – це матеріали, з яких воно виготовлене. Адже товар, представлений, наприклад, в холодильній гастрономічній вітрині контактує з її поверхнями. А тому всі матеріали, що використовуються при виробництві такого обладнання, повинні відповідати харчовим нормам і їх потрібно правильно обробляти, дотримуючись рекомендацій виробника.
Від цього залежить, чи буде розвиватися патогенне середовище в тих продуктах, які потрапляють до споживача на стіл.
Якісне та надійне обладнання
Компанія «ЮКА-Інвест» пропонує широкий асортимент якісного холодильного обладнання торгової марки JUKA, під якою випускаються морозильні ларі з прямим і гнутим склом або з глухою кришкою, холодильні гастрономічні вітрини, шафи морозильні/холодильні з глухими й скляними дверцятами, кондитерські вітрини й ін.
«Перш за все слід відзначити, що наше обладнання повністю відповідає всім нормам стандартизації, зокрема й НАССР. І виготовляється воно з матеріалів, дозволених до використання в харчовій промисловості та ритейлі (нержавіюча сталь з харчовим допуском) не тільки в Україні, а й у 50-ти інших країнах світу, де бренд JUKA вже визнали надійним партнером», – відзначила Ольга Ба-лозян, говорячи про переваги обладнання ТМ JUKA.
Панелі управління на обладнанні оснащені термоконтролерами, які розташовані в зоні видимості для співробітників закладу, що зручно для коригування температури в діапазоні, необхідному для забезпечення збереження того чи іншого продукту. Легко проводити й моніторинг температури зберігання, оскільки табло з показом температур знаходиться в доступному місці.
А завдяки правильній конструкції установок (наявність випарників) забезпечується інтенсивна циркуляція охолодженого повітря, що дозволяє рівномірно охолоджувати продукти на всіх полицях, забезпечуючи правильне зберігання протягом всього терміну придатності. До того ж випарник зі збільшеною робочою поверхнею дозволяє мінімізувати пересихання продукції.
Запорука ефективного виробництва
Таким чином, ми бачимо, що успіх в пекарному бізнесі безпосередньо залежить від правильно обраного професійного технологічного устаткування, в тому числі й холодильного, яке здатне забезпечити максимально ефективне виробництво.
